印度當(dāng)?shù)孛朗辰榻B

中國(guó)菜“清清白白”，印度菜“糊糊涂涂”

赴家宴、光著腳、手抓飯，表達(dá)的是親密朋友之情

印度的食物在世界上獨(dú)具特色，也許沒(méi)有一個(gè)國(guó)家的飲食文化像印度那樣，具有如此明顯的宗教色彩，如此深刻的文化意蘊(yùn)。

印度菜口味較濃，但愈往北部則口味漸淡。新德里是印度美食中心，大小餐廳林立，一般食物的烹調(diào)法自古以來(lái)就受蒙古人的影響，其中最受人歡迎的一道菜叫做坦肚喱（Tandoori）, 是用香料腌過(guò)的雞，放入一種印度特制的爐灶上用文火烤，到一定火候時(shí)，雞肉芬芳而肉汁也未被烤干，十分美味可口。除了用雞烤之外，魚(yú)也可以用同樣的方法來(lái)烤，一樣的美味可口。還有一道叫做[可馬]的咖哩料理也很受歡迎，是把肉用凝乳泡軟，即可食用，味道很特別。印度還有一種“家常菜”，普通老百姓常常都吃這個(gè)，是用一種未切的面包叫Nan，用來(lái)和米飯一起配著咖哩吃，米飯的清香夾帶著咖喱的美味，定能讓你一飽口福的。

在一流飯店內(nèi)都供應(yīng)上等的西餐及印度餐，中國(guó)菜亦頗為流行，但口味都已改變?yōu)楫?dāng)?shù)乜谖?，可能是入鄉(xiāng)隨俗的原因吧。印度食品的價(jià)格浮動(dòng)較大，尤其蔬菜和水果，價(jià)格亦隨季節(jié)而異。

一半國(guó)民喜吃素

印度朋友邀請(qǐng)我出席他的生日慶祝活動(dòng)。大家先是一起唱歌跳舞，然后吃自助餐。我找遍了所有的菜盤(pán)，竟然全是素菜，連雞蛋也沒(méi)有。不僅如此，連土豆、紅薯、蘿卜等菜都沒(méi)有，吃的全是地面上長(zhǎng)出的東西。我非常奇怪，有人告訴我：克瑞迪亞是耆那教徒，是嚴(yán)格的素食主義者。一些印度人對(duì)素食的較真達(dá)到令人難以置信的程度。一次，印度朋友科米卡對(duì)我說(shuō)，他訪問(wèn)中國(guó)期間，中國(guó)餐館用煮過(guò)葷菜的鍋給他做素食，那怎么行呢？

印度虔誠(chéng)的佛教徒和印度教徒都是素食主義者，耆那教徒更是嚴(yán)格吃素，吃素的人占印度人口一半以上，因此，可以毫不夸張地說(shuō)，印度是素食王國(guó)，素食文化是印度飲食文化中最基本的特色之一。由于印度多數(shù)人喜歡吃素，印度開(kāi)有不少只為素食主義者服務(wù)的飯店。西方國(guó)家的流行食品不得不適當(dāng)?shù)赜《然?。印度有?zhuān)門(mén)為素食主義者開(kāi)設(shè)的比薩餅店，麥當(dāng)勞供應(yīng)的夾層食品，相當(dāng)一部分不是雞鴨魚(yú)肉，而是蔬菜。美國(guó)駐孟買(mǎi)總領(lǐng)事西蒙斯告訴我，肯德基在印度辦不下去，只好撤走。

抽煙喝酒不流行

由于歷史與宗教的原因，印度社會(huì)自然而然產(chǎn)生了越有地位、越有文化的人越吃素，反之，越?jīng)]有地位、越?jīng)]有文化的人什么都吃這一現(xiàn)象。加之，宗教色彩特別濃厚的印度素食主義者協(xié)會(huì)等團(tuán)體極力倡導(dǎo)素食，這就使吃素的人長(zhǎng)期以來(lái)居高不下。印度前駐上海總領(lǐng)事蘇伯拉馬尼告訴筆者，他在上海工作的7年時(shí)間里也吃葷，但回到印度后，受素食文化的強(qiáng)烈影響，他也就不知不覺(jué)地又成了一個(gè)素食主義者。

受宗教禁忌的影響，煙酒在印度不怎么流行，宴會(huì)上印度人幾乎不勸酒，嗜酒成癮者或酒量很大者極少，從未見(jiàn)過(guò)印度人一飲而盡地干杯，也從未見(jiàn)過(guò)有人行酒令或醉倒過(guò)。馬邦前副首席部長(zhǎng)阿迪克(相當(dāng)于我常務(wù)副省長(zhǎng))在飛機(jī)上多喝了點(diǎn)威士忌，下飛機(jī)時(shí)步履不穩(wěn)，被媒體以“在公眾場(chǎng)合醉酒”予以披露。印度抽煙的人極少，公務(wù)往來(lái)和紅白喜事，從未有人敬煙。印度的煙僅10支裝，比中國(guó)的煙短。印度人口袋里裝一包煙、一個(gè)打火機(jī)的不多，一些煙民寧愿買(mǎi)一支抽一支。

在印度，一方面，吃的講究和禁忌很多；另一方面，又不排除人們互相寬容，這具體體現(xiàn)在許多家庭在飲食問(wèn)題上“一家兩制”，甚至“一家多制”。一些中國(guó)姑娘嫁給印度人后，吃素的丈夫們一般不允許在家里做葷菜吃，但不反對(duì)妻子在外面吃。一些印度朋友盡管自己吃素，但在宴請(qǐng)中國(guó)朋友時(shí)，會(huì)主動(dòng)準(zhǔn)備好一些葷菜。

野味無(wú)人敢問(wèn)津

在許多中國(guó)人看起來(lái)是美味佳肴的東西，印度人基本上不吃。印度沒(méi)有野味店，不僅野味無(wú)人問(wèn)津，就是蟮魚(yú)、泥鰍、甲魚(yú)、烏龜、蛇這些東西，印度人也不吃，至于吃狗肉、貓肉、鴿子肉等，更是想都不敢想的事。印度人基本上不吃各種肉類(lèi)的下水雜物，因而價(jià)格便宜得不可思議，有的幾乎等于不要錢(qián)。例如，5個(gè)盧比(相當(dāng)于1元錢(qián)人民幣)可以買(mǎi)到1公斤雞爪。由于素食主義者人數(shù)眾多，有的蔬菜價(jià)格反而很高，例如，白菜價(jià)格同雞肉差不多，芹菜論根賣(mài)，5個(gè)盧比才能買(mǎi)到一根(約1兩)。印度雖然吃素的人很多，但并不等于這些人缺乏營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)橛《热撕攘舜罅康呐Ｄ?，每次喝茶，印度人都?huì)在茶里加一些牛奶和糖。值得指出的是，在印度，絕大部分長(zhǎng)壽的人是素食主義者。

香辣咖喱唱主角

印度人做菜用得最多、最普遍的是咖喱粉?？о凼怯煤?、姜黃和茴香等20多種調(diào)料合成的一種香辣調(diào)味品，呈黃色粉末狀。在某種意義上說(shuō)，印度飲食文化也可以稱(chēng)為咖喱文化，這種飲食文化以香辣味道為特色。人們談到印度飯，首先想到的十之八九是咖喱飯?？о埧梢允撬厥?，也可以是葷食；可以是米飯，也可以是面食。印度人對(duì)咖喱粉可謂情有獨(dú)鐘，幾乎每道菜都用，咖喱雞、咖喱魚(yú)、咖喱土豆、咖喱菜花、咖喱湯等等，每個(gè)經(jīng)營(yíng)印度飯菜的餐館都飄著一股咖喱味。

從表面上看，中國(guó)菜的特點(diǎn)是“清清白白”，色香味三者，色是擺在第一位的，因好看可以激發(fā)食欲；印度菜的特點(diǎn)則是“糊糊涂涂”，各種主菜都放一大把咖喱粉，看起來(lái)都一個(gè)顏色。葷食不親口嘗一嘗，很難區(qū)分是什么肉類(lèi)，蔬菜也是搗成糊狀，擱些咖喱。在中國(guó)人看來(lái)，長(zhǎng)時(shí)間的煮熬使維生素盡失，令人覺(jué)得可惜，印度人則樂(lè)此不疲。說(shuō)印度菜把香放在首位恐怕并不過(guò)分。不過(guò)，印度菜的香并非中國(guó)人所習(xí)慣聞的那種香味，而是太香了；印度菜的辣味也并非中國(guó)人所習(xí)慣的咸辣、酸辣或麻辣，而是“沖”鼻子的辛辣，許多中國(guó)人恐怕一時(shí)難以適應(yīng)。在印度生活了幾十年的許多老華僑，普遍反映印度菜太香太辣，他們?nèi)圆涣?xí)慣。

檸汁、飛餅是招牌

有人說(shuō)：“辨別印度菜正宗與否，只要試點(diǎn)兩道菜就可以了，一道是鮮青檸汁，一道是印度飛餅。”此話很有道理。青檸檬酸甜清香，是印度菜乃至所有正宗東南亞菜系不可或缺的配料之一，用青檸檬而不是散發(fā)著濃香的黃檸檬來(lái)配菜，可以保證食物固有的香味不受破壞，更突出了食物的原味及咖喱的本真。

至于中國(guó)人所謂的“印度飛餅”，在印度稱(chēng)之為“加巴地”，似乎更應(yīng)稱(chēng)作是一件絕妙的手工藝品。印度人做加巴地時(shí)，先利索地和面，捏成一個(gè)小圓團(tuán)，再搟幾下，便放入小平鍋中加熱。在小平鍋旁邊還有一個(gè)簡(jiǎn)易的小爐子，燃著藍(lán)色的火苗，可是上面卻沒(méi)有鍋。當(dāng)平鍋中的餅快熟，有點(diǎn)脹起來(lái)的時(shí)候，廚師會(huì)利索地用手把它拎起來(lái)，一下子扔到旁邊那個(gè)爐子的火中去。

喜歡用手抓飯吃

受過(guò)西方教育的印度人或中產(chǎn)階級(jí)，在比較正式的場(chǎng)合用刀*或勺子吃飯，但多數(shù)印度人，包括上流社會(huì)的人通常更習(xí)慣于用手抓飯吃。印度人進(jìn)餐時(shí)一般是一只盤(pán)子、一杯涼水，把米飯和餅放在盤(pán)內(nèi)，菜和湯澆在上面。印度人的主食主要是米飯和餅，面條、餃子、包子、饅頭、燒賣(mài)基本上沒(méi)有。他們喜歡吃的并非中國(guó)人的白米飯，而是把飯煮熟后，放些油和調(diào)料，飯的顏色呈黃色，或者同別的什么菜炒在一塊。在中國(guó)流行的“印度飛餅”也是印度人的主食。印度飛餅用的麥面都是沒(méi)有去掉殼的，而中國(guó)的“印度飛餅”，用的都是去掉殼的精粉，其口感與印度的餅其實(shí)不一樣。印度人吃米飯或吃餅時(shí)，喜歡用手把菜卷在餅內(nèi)，有的像中國(guó)人吃北京烤鴨，或用手把菜和飯混在一起，在盤(pán)里攪拌幾下，抓起來(lái)捏一捏，然后送進(jìn)口內(nèi)。這種吃法，如換成用刀*、勺子或筷子，自然是反而不方便了。

晚餐一般8點(diǎn)后

印度人吃晚飯一般至少在晚8點(diǎn)以后，飯店晚上最早在7點(diǎn)半才開(kāi)門(mén)。印度人喜歡夜生活，每天開(kāi)始工作的時(shí)間很遲，即使在印度的經(jīng)濟(jì)首都———孟買(mǎi)，早上10點(diǎn)才上班。因此，他們不急于吃晚飯。

剛來(lái)印度的外國(guó)人因不了解印度晚飯?zhí)淼牧?xí)慣，弄得常常叫苦不迭。一次，印度著名的外科大夫馬昌德博士舉行家宴，歡送即將離任的英國(guó)總領(lǐng)事。請(qǐng)?zhí)险f(shuō)的是晚8點(diǎn)開(kāi)始，但到晚上11點(diǎn)還沒(méi)有開(kāi)始吃飯。原來(lái)，印度人舉行這種活動(dòng)的習(xí)慣是，晚飯開(kāi)始前，每個(gè)人端一杯威士忌或其他飲料，站著或坐著自由地交談，侍者則不時(shí)送來(lái)一些印度的點(diǎn)心，這有點(diǎn)類(lèi)似于西方的雞尾酒會(huì)。到11點(diǎn)1刻時(shí)，印度尼西亞總領(lǐng)事馬思塔德加勃悄悄對(duì)我說(shuō)，他餓得實(shí)在有點(diǎn)受不了了。而且馬博士是素食主義者，那天晚飯的主菜只是蘿卜、白菜、土豆、番茄而已，在中國(guó)人看來(lái)，惟一稍微上檔次的只不過(guò)是飯后提供的冰淇淋而已。

填飽肚子再赴宴

一些外交官員了解到印度人的這個(gè)習(xí)慣后，為了不餓肚子，吃過(guò)晚飯后再去赴宴。比利時(shí)總領(lǐng)事就曾得意地告訴筆者他的這一高招。然而，這一高招也有不靈的時(shí)候。2003年12月的一天，華人中有影響的人物陳少占先生娶媳婦，邀中國(guó)總領(lǐng)事館官員出席婚宴。陳再三說(shuō)明，他們家是基督教徒，因此婚禮6點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，9點(diǎn)禮成，決不會(huì)像印度人那樣拖到很晚?；槎Y在陳的莊園里舉行，所以，我們下午2點(diǎn)就出發(fā)了。然而，我們到達(dá)以后，發(fā)現(xiàn)一切同印度人一樣，慢慢騰騰，婚禮拖到7點(diǎn)多才開(kāi)始，婚禮結(jié)束后，領(lǐng)事館的官員們?cè)缫佯嚹c轆轆，以為婚宴馬上就要開(kāi)始了，可接著開(kāi)始的是舞會(huì)，吃飯拖到10點(diǎn)才開(kāi)始。等到回到家里，已經(jīng)零點(diǎn)過(guò)了。
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