天津大麻花制作過程中注意事項

來源：北京中國國旅發(fā)布時間：2011-08-23 14:58

天津大麻花制作過程中注意事項
1.在炸制麻花的面要前一天，和好，要注意用料比列：用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵成為老肥，以備次日使用。用2升水將3.5公斤白糖，135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。
2.用取3.5公斤面粉，用550～650克熱油燙成酥面?zhèn)溆?，注意一定要熱油?br /> 3.取750克麻仁，注意用開水燙好，一定要保持不濕、不干的程度，準備搓麻條用。
4.用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿面25克，再放入冷水1 750毫升攪勻，用500克干面搓手，把面攪和到軟硬適用為度。注意在搓條過程中用鋪面1000克。
5.注意將剩下的干面16公斤放入和面機內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小，不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?br /> 6.將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然后揪成長約35厘米的短條，并將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花(捏好咀)。一定要注意比列。
7.將油倒入鍋內(nèi)，用文火燒至溫熱時，將麻花生坯放入溫油鍋內(nèi)炸20分鐘左右，注意在呈棗紅色，麻花體直不彎時撈出，后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
購買時注意酥脆香甜，味美適口，食而不綿。