北京的特色小吃

來(lái)源：中國(guó)國(guó)際旅行社發(fā)布時(shí)間：2011-04-06

爆肚 

爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場(chǎng)的爆肚王、后門(mén)的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。 

羊爆肚的吃法在過(guò)去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時(shí)間也因部位不同而不一樣。近來(lái)由于受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應(yīng)已經(jīng)沒(méi)有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時(shí)間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會(huì)喝酒，總要喝二兩，再吃兩個(gè)剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說(shuō)法很講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬(wàn)春等梨園名角就很喜食爆肚。 

茶湯 

北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。茶湯味甜香醇，色澤杏黃，味道細(xì)膩耐品。 清嘉慶年間的《都門(mén)竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。老北京講究喝前門(mén)外的聚元齋和天橋的茶湯李。 

1997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)。 

炒肝 

北京特色風(fēng)味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色.北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來(lái)，清朝同治年間，會(huì)仙居以不勾芡方法制售，當(dāng)時(shí)京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語(yǔ)。吃炒肝時(shí)應(yīng)就著小包子沿碗周圍抿食。 

清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門(mén)外的會(huì)仙居。 

北京天興居制作的炒肝，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)。 

豆汁 

北京久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨(dú)特風(fēng)味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對(duì)它有特殊的偏愛(ài)。 

過(guò)去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜。 

灌腸 

北京獨(dú)特的風(fēng)味小吃。明劉若愚《明宮史》中就有所記載。灌腸的色澤粉紅，鮮潤(rùn)可口，咸辣酥香，別有風(fēng)味 

清光緒福興居的灌腸很有名氣，人稱普掌柜的為"灌腸普"，傳說(shuō)其制作的灌腸為西太后所喜。 

各大廟會(huì)所賣灌腸是用淀粉加紅曲所制。據(jù)說(shuō)最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟后，外皮白色，腸心粉紅。后來(lái)由于豬小腸與淀粉不相合，就用淀粉搓成腸子形，上鍋蒸，但保持了灌腸的名稱。再后也不用綠豆粉了，顏色也不象以前的好看。老北京的灌腸以長(zhǎng)安街聚仙居的最好。 

焦圈 

北京風(fēng)味小吃。本品色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特。 

北京小吃中的焦圈男女老少都愛(ài)吃。老北京吃燒餅愛(ài)夾焦圈，喝豆汁的時(shí)候也愛(ài)就著焦圈。焦圈是種古老的食品。 

南來(lái)順飯莊里曾有個(gè)“焦圈俊王”，他的技藝無(wú)人能及，炸出的焦圈個(gè)個(gè)棕黃，大小一樣，稍碰即碎，決無(wú)硬艮的感覺(jué)。 

北京護(hù)國(guó)寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)。 

姜酥排岔 

姜酥排岔又叫姜汁排岔，蜜排岔，是北京茶菜的一種。姜酥排岔色澤淺黃，光亮而不黏，精巧別致酥脆香甜，回味悠長(zhǎng)。 

北京南來(lái)順飯莊制作的姜酥排岔，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)。 

三鮮燒麥 

燒麥?zhǔn)潜本┚秘?fù)盛名的小吃之一。燒麥出現(xiàn)于元大都，是地道的北京小吃。燒麥起源于包子，它與包子的區(qū)別在于頂部不封口，作石榴狀。明代稱燒麥為紗帽，清代稱之為鬼蓬頭。清乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛鈍列滿盤(pán)”的說(shuō)法。 

以前燒賣的餡分四季而有所不同： 

春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優(yōu)，秋以蟹肉餡最為應(yīng)時(shí)，冬季以三鮮為當(dāng)令。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。北京經(jīng)營(yíng)燒賣的餐館不少，以都一處最有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛(ài) 

馓子麻花 

馓子麻花古名為“環(huán)餅”、“寒具”，質(zhì)地酥脆，香甜可口。 

環(huán)餅據(jù)說(shuō)遠(yuǎn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代就有，秦漢以來(lái)成為寒食節(jié)的必吃食品。 

北京地安門(mén)小吃店制作的馓子麻花，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)。 

豌豆黃 

北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產(chǎn)的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃，同蕓豆卷一起傳入清宮。宮里吃的時(shí)候通常裝在精致的盒子里，還點(diǎn)綴以金糕。紅黃相間。據(jù)說(shuō)慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的！”豌豆黃顏色淺黃，細(xì)膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。 

北京聽(tīng)鸝館飯莊制作的豌豆黃，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)。 

蕓豆卷 

蕓豆卷是民間小吃，后流傳入清宮。具有色澤雪白，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，餡料香甜爽口的特色。 

北京聽(tīng)鸝館飯莊制作的蕓豆卷，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)老北京小吃十三絕

豆面糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一;

愛(ài)窩窩，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣到夏末秋初，所以愛(ài)窩窩也屬春秋品種;

糖卷果是北京風(fēng)味小吃中的名品，深受中外食者青睞，尤得女性食客的喜愛(ài)。

姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。

奶油炸糕 

糖耳朵又稱蜜麻花是北京小吃中常見(jiàn)名品，又稱糖耳朵，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涞妹?nbsp;