吃老北京小吃品百年京味--老北京小吃介紹

來源：中國國際旅行社發(fā)布時間：2011-04-06

老北京走街串巷的飲食挑子雖然過往頻仍，但卻并非雜亂無序。無論從一天的光景還是從四季的變遷，各色食挑都有著自己獨特的叫賣時間和方式，好像生活把他們有意安排到某一時刻，讓他們成為這一時刻的敲鐘人。

豆汁兒，分生熟兩種。北京人稱熟的為豆汁兒粥。豆汁兒一般在下午賣，如同老北京人的晚茶。小販們挑著一副豆汁兒擔(dān)子，一頭兒掛著飯臺，另一頭兒掛著一個帶鐵鍋的火爐子。飯臺中間是一大盤紅辣椒絲拌的咸菜條，下層的木盒子里放著炸好的焦圈兒。飯臺四周用小鐵鉤掛著五六個白木小板凳兒，供喝豆汁兒的歇腳。

小販們在胡同里一站，吆喝著“粥，豆汁兒粥?選”從各個院門里就跑出一些孩子，大人們跟在后頭，齊集攤兒前。大伙兒圍坐在飯臺四周，就著焦圈兒、辣咸菜絲，喝一碗從鍋里現(xiàn)盛出來的熱豆汁兒，頓時覺得五臟六腑都舒坦。沒坐的大人們只好端一碗在邊上站著喝，老太太們大都端著家伙出來盛點兒，回家慢慢喝。

賣生豆汁兒的強調(diào)豆汁兒的甜酸味道，一吆喝起這味兒：“甜酸嘞，豆汁兒哦?選”明明酸是主味，小販們卻把甜字放在首位，避重就輕，足見其用心之良苦。生豆汁兒給了飲者更多的參與性，有人在生豆汁兒里放糖放米細細熬成，味道絕佳，遠比小販們來得講究。    

好心店主發(fā)明“鹵煮火燒”

鹵煮火燒早年間叫做鹵煮小腸，這一品種是陳玉田始創(chuàng)的。陳玉田的先人從原籍——河北省三河縣來北京，在廣安門外蓮花池附近的一家酒鋪門前賣“熏魚兒”。賣“熏魚兒”實際上是賣熏制的豬頭肉、豬下水。來酒館喝酒的多是趕大車、拉人力車、做瓦木工的，所謂“賣苦力氣”的勞動群眾。到此喝“二兩”（酒），買些熏豬頭肉或下水佐酒，順便把自己隨身帶來的干面食（餅或饅頭、窩頭之類）一起吃了充饑。

陳師傅覺得天寒地凍、北風(fēng)呼嘯的時候，這么吃太不舒服，就把顧客帶來的干面食與豬頭肉、豬下水等在一起煮過，供顧客食用。每當(dāng)陳師傅為顧客端來有肉有餅、連菜帶湯的這么一大碗時，不僅熱氣拂面，而且肉香撲鼻，比吃冷豬頭肉更為可口，別具香味。由此受到越來越多人的青睞。從此陳師傅不再與別人爭著賣“熏魚兒”，改為賣這種由他創(chuàng)制的食品——鹵煮火燒。

北京人吃小吃說道多

有人把北京小吃的風(fēng)味特點總結(jié)出三條：一是味兒，咸甜分明，味覺刺激明顯；二是質(zhì)地，要么酥脆可口，要么軟滑順口，少有皮的塌的；三是溫度，有的吃起來燙嘴，像剛出鍋的熱炸糕、白湯雜碎，有的入口冰涼，像江米涼糕、艾窩窩，絕沒有不涼不熱溫溫吞吞的。

不過，在下還想加上一條：色彩。北京幾百種小吃絕對稱得上五彩斑斕，金燦燦的豌豆黃、瑪瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐腦、紅彤彤的炸灌腸、紫油油的栗子涼糕……悅目而又可口，給人雙重享受。這樣才稱得上色、香、味俱全。

北京人吃小吃也有說道：吃炒肝、喝面茶決不用勺子和筷子，而是端著碗底兒，轉(zhuǎn)著圈喝；吃鹵煮火燒不能放香菜；吃豆腐腦兒不能放辣椒糊，得放辣椒油；吃煎灌腸不能用筷子，得用牙簽……您若不是這樣吃，老北京人會說你是沙鍋安把兒——怯勺