北京小吃

來(lái)源：中國(guó)國(guó)際旅行社發(fā)布時(shí)間：2011-04-06

北京小吃俗稱“碰頭食”或“菜茶”，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風(fēng)味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風(fēng)味獨(dú)特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜（如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等）、宴席上所用面點(diǎn)（如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等）以及作零食或早點(diǎn)、夜  老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)

[1]霄的多種小食品（如艾窩窩、驢打滾等）。其中最具京味特點(diǎn)的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬面等。一些老字號(hào)專營(yíng)其特色品種，為仿膳飯莊的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、蕓豆卷，豐澤園飯莊的銀絲卷，東來(lái)順飯莊的奶油炸糕，合義齋飯館的大灌腸，同和居的烤饅頭，北京飯莊的麻茸包，大順齋點(diǎn)廠的糖火燒等，其它各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。 　　清代《都門(mén)竹枝詞》寫(xiě)道：“三大錢(qián)兒買(mǎi)好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽(tīng)硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤(pán)，新添掛粉好湯圓……”這也說(shuō)明北京歷來(lái)有許多風(fēng)味小吃。 　　北京小吃是深蘊(yùn)于特定歷史文化背景下的一項(xiàng)重要文化成果。它的每一個(gè)品種的制作方式、食用方式等，都蘊(yùn)含著深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊“活化石”，又是京味兒文化的一個(gè)重要組成部分，是老北京生活中不可或缺的重要一環(huán)，北京小吃不僅美味，而且從視覺(jué)上也給人以賞心悅目的感覺(jué)。

編輯本段北京小吃分類

北京為四朝古都，其小吃博采四方小吃之精華，兼收各族小吃之特色，已形成漢民、回民和宮廷三種風(fēng)味。目前的北京小吃，已逾百種，并已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、沖等多種技藝，其間融匯多民族的傳統(tǒng)食藝、食俗，形成了琳瑯滿目、繽紛斑斕的誘人品相。老北京小吃十三絕(13張)蒸煮類

大蜂糕、果料糖蜂糕、碗糕、花糕、藉糕、榆錢(qián)糕、壽桃、小窩頭、棗荷葉、銀絲卷、肉丁鏝頭、菠菜簍、燙面餃、燒麥、羊眼包子、倒僧帽、豌豆包、開(kāi)花饅頭、千屋餅、扒糕、饹饹、莜面搓魚(yú)子、蕓豆餅、木樨小棗。

炸烙烤類

江米面炸糕、燙面炸糕、奶沒(méi)炸糕、棒槌果子、焦圈、脆麻花、馓子麻花、蜜麻花、蜜三刀、姜汁排叉、開(kāi)口笑、春卷、炸卷果、炸三角、白薯鈴、炸口袋、龍須餅、蒸食炸、炸肉火燒、炸回頭、一品燒餅、脂油餅、鍋貼、京樂(lè)肉餅、羊肉餅、煎餅、腰子餅、褡褳火燒、鍋餅、灌腸、墩餑餑、糖火燒、糖螺螄轉(zhuǎn)、芝麻醬燒餅、馬蹄燒餅、肉末燒餅、藤蘿餅、玫瑰餅、牛舌餅、咸酥燒餅、蛤蟆吐蜜、蘿卜絲餅、卷酥 、硬面鐲子。

粘貨類

愛(ài)窩窩、豌豆黃、江米涼糕、栗子涼糕、小豆涼糕、棗切涼糕、芝麻卷糕、驢打滾、蕓豆糕、蕓豆卷、盆糕、山藥糕、紫米糕、八寶飯、小棗粽子、江米糕、白年糕。

流食類

豆汁、豆腐腦、老豆腐、鹵炸豆腐、面茶、茶湯、油茶、杏仁茶、小豆粥、八寶蓮子粥、大麥米粥、豌豆粥、荷葉粥、元宵、核桃酪、元寶餛飩、羊肉雜面、杏仁豆腐、牛奶酪、漏魚(yú)、果子干、西瓜酪、冰碗。

肉食類

白水羊頭肉、白湯雜碎、鹵煮丸子、鹵煮小腸、羊霜腸、燉吊子、燒羊肉、爆肚、炒肝、爆煳。[2]

編輯本段北京小吃樣式

奶油炸糕

北京特色小吃中奶油炸糕是富有營(yíng)養(yǎng)的小吃品種。它用上好面粉為原料，先  奶油炸糕

[3]燒適量開(kāi)水，水開(kāi)后，改用小火，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團(tuán)由自變成灰白色，不粘手時(shí)，取出稍晾成燙面。白糖用水化開(kāi)，香草粉用水化開(kāi)，適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。 然后在鍋內(nèi)倒油，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時(shí)將揉勻攪拌好的面團(tuán)，500克分成40個(gè)均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個(gè)下人油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時(shí)撈出，滾上白糖即成。

驢打滾兒

驢打滾兒，是北京特色小吃中比較古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟發(fā)黃米面外  驢打滾

[4]面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來(lái)，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，驢打滾兒的特點(diǎn)是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。 　　為何稱作驢打滾兒？是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾兒似的，故而得名?，F(xiàn)在北京的各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛(ài)的一種北京特色小吃。

愛(ài)窩窩

愛(ài)窩窩是傳統(tǒng)北京特色小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣到夏末秋初，所以愛(ài)窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。艾窩窩是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪  愛(ài)窩窩

[5]成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡兒的。但為什么這種北京特色小吃被稱為愛(ài)窩窩呢？在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解鈁》一書(shū)中我們找到了說(shuō)明。原來(lái)是有一位皇帝愛(ài)吃這種窩窩食品，想吃時(shí)就吩咐說(shuō)：“御愛(ài)窩窩。”后來(lái)這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說(shuō)“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛(ài)窩窩”。

糖卷果

糖卷果是北京特色小吃中的名品，尤其深受女性食客的喜愛(ài)。糖卷果主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、  糖果卷

[6]瓜仁等輔料。這些都是非常有營(yíng)養(yǎng)的吃食，卷果主料中的山藥、大棗，是一道名副其實(shí)的藥膳。糖卷果軟綿香甜，十分可口。因其有滋補(bǔ)作用，去南來(lái)順飯莊用餐的食客每每點(diǎn)要，成為飯店的名牌北京特色小吃之一。

姜絲排叉兒

姜絲排叉兒，顧名思義，它原料中有鮮姜，因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。過(guò)蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點(diǎn)，食用時(shí)有姜味。南城“南來(lái)順”的姜絲排叉1997年被評(píng)為“北京名小吃”，同年又獲“中華名小吃”稱號(hào)。是北京特色  姜汁排叉兒

[7]小吃中名氣比較大的一個(gè)。還有一種帶咸味的排叉，原料為面面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過(guò)蜜，有酥、脆、味微咸的特點(diǎn)，愛(ài)喝酒的人常以咸排叉當(dāng)下酒菜用。

糖耳朵

糖耳朵又名蜜麻花，因它成形后形狀似人的耳朵得名。蜜麻花棕黃油亮，質(zhì)地綿潤(rùn)松軟，甜蜜可口。南城的南來(lái)順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質(zhì)量穩(wěn)定，主要是放堿合適，沒(méi)有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達(dá)到  糖耳朵

[8]了松軟綿潤(rùn)的質(zhì)量要求，1997年被評(píng)為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

面茶

面茶是用面粉放入鍋內(nèi)炒到顏色發(fā)黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然后將搓得均勻的面茶放在碗內(nèi)，加上白糖，用開(kāi)水沖成漿糊狀即可。喝面茶很講究吃法，吃時(shí)  面茶

[9]不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝，非老北京人恐怕無(wú)此吃法的。為什么要用這種吃法呢？這與品嘗面茶的風(fēng)味有關(guān)。面茶是北京特色小吃中的滋補(bǔ)佳品。

馓子麻花

馓子麻花是北京特色小吃中清真小吃里的精品，很受百姓歡迎，它的制作比較麻煩，也注定了它的美味。馓  馓子麻花

[10]子麻花顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口。

薩其瑪

薩其瑪是滿族餑餑（糕點(diǎn)）。薩其瑪?shù)那吧硎且环N滿族的傳統(tǒng)餑餑—搓條餑餑。搓條餑餑是當(dāng)時(shí)滿族的比較重要供品，所以也稱為“打糕穆丹條子”。后來(lái)用白糖代替了熟豆面，成了“糖纏”，更名為薩其瑪，漢名叫“金絲糕”，又叫“芙蓉糕”，但是還是薩其瑪這個(gè)名字為全國(guó)各族老百姓所接受。

焦圈

北京特色小吃中的焦圈兒，男女老少都愛(ài)吃，酥脆油香的味兒，是一種巨大的誘惑。北京人喝豆汁必吃焦圈  焦圈

[11]兒，豆汁兒就著焦圈兒，已經(jīng)成了北京的一個(gè)標(biāo)簽兒。焦圈兒可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來(lái)人們喜愛(ài)的食品。

糖火燒

糖火燒是北京人常吃的早點(diǎn)小吃之一，已有300多年歷史，以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。 缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京， 成為北京小吃。其特點(diǎn)是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

蛤蟆吐蜜

豆餡燒餅是北京特色小吃中的常見(jiàn)品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過(guò)程中，因燒餅邊上有自然開(kāi)口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。

豌豆黃兒

北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品  豌豆黃兒

[12]色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。[13]

編輯本段北京小吃地點(diǎn)

西城

華天小吃店：護(hù)國(guó)寺、地安門(mén)、西安門(mén)、白塔寺、新街口都有店面。 　　西來(lái)順飯莊：和平門(mén)西交民巷把口，原來(lái)在白塔寺。 　　又一順飯莊：黃寺大街西口路南。早點(diǎn)供應(yīng)部分小吃。 　　南長(zhǎng)街清真飯館：西華門(mén)南側(cè)路西。有部分小吃和爆肚、炒餅、炒疙瘩。炒疙瘩味道不錯(cuò)，其疙瘩和恩元居的一樣都是手工、小炒。 　　六部口音樂(lè)廳路東有一家民樂(lè)軒清真鍋貼館，是原來(lái)的鴻賓樓鍋貼館。

東城

隆福寺小吃店：東四隆福寺街原隆福大廈斜對(duì)面。 　　白魁老號(hào)飯莊：原陽(yáng)春回民小吃店。白魁老號(hào)的燒羊肉和門(mén)釘肉餅很有名。 　　興華美食爆肚店：坐落在沙灘紅樓對(duì)面，除了爆肚外也有清真小吃。 　　清真瑞珍厚飯莊：東四十字路口西南角。僅有小吃外賣，并設(shè)有“星月樓炸糕”專柜。

崇文

錦芳飲食店：紅橋市場(chǎng)北側(cè)路東。離天壇東門(mén)很近。錦芳的元宵很有名，每到正月十五門(mén)前都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)。 　　錦馨豆汁店：磁器口十字路口向東路北，前些年是北京少數(shù)幾個(gè)能喝到豆汁的地方，不過(guò)現(xiàn)在大部分小吃店都有豆汁。 　　老磁器口豆汁店：新近開(kāi)張，紅湖小吃店?yáng)|側(cè)。錦馨豆汁店改制后，部分人員另起爐灶開(kāi)了這家店。

宣武

南來(lái)順飯莊：坐落在大觀園西側(cè)，從菜市口拆遷到此，一層是小吃。 　　新華小吃店：虎坊橋十字路口北側(cè)路西，以前主要靠豆汁出名?，F(xiàn)正餐只有豆汁和鍋貼。 　　恩元居：前門(mén)煤市街，大力胡同口對(duì)面。恩元居的炒疙瘩據(jù)說(shuō)得到了“穆柯寨”的真?zhèn)鳌，F(xiàn)有三鮮、木須、雞丁、牛肉、肉末、羊肉等六種口味，味道絕對(duì)一流。

其他有名小吃店

天興居：坐落在大柵欄對(duì)面鮮魚(yú)口內(nèi)，炒肝最正宗。 　　都一處：坐落在前門(mén)大街鮮魚(yú)口把口，北京著名的燒麥就在這里。 　　瑞賓樓：大柵欄門(mén)框胡同，特色是褡褳火燒。 　　慶豐包子鋪：西安門(mén)清真飯館隔壁，經(jīng)營(yíng)包子炒肝。有一家新開(kāi)張的分店在大柵欄街大觀樓影院對(duì)面。另一家分店在新街口丁字路口路東，新川面館隔壁。 　　餛飩侯：王府井大街八面槽。分店有：1.鼓樓東側(cè)；2.和平里十字路口北側(cè)路東；3.東四隆福寺小吃店隔壁。 　　戶部街馬記月盛齋：大柵欄門(mén)框胡同瑞賓樓西側(cè)，那的雜碎湯量大而且用料新鮮，松肉也不錯(cuò)，現(xiàn)炸的。 　　爆肚滿：陶然亭公園東門(mén)南側(cè)路西(靠近立交橋)。爆肚滿最早在東四牌樓西南角，文革前停業(yè)。 　　金生隆爆肚店：健德門(mén)橋西側(cè)路北，從東直門(mén)拆遷到此。 　　東興順爆肚張：前海東沿，烤肉季東側(cè)。門(mén)臉很不起眼。新近恢復(fù)“羊霜腸”。 　　茶湯李：陶然亭東門(mén)南側(cè)路東，離爆肚滿不遠(yuǎn)。 　　李記白水羊頭：珠市口西側(cè)路北，過(guò)街天橋下。除白水羊頭外，也有不少小吃。 　　羊頭馬：六里橋立交橋西北側(cè)，西貝莜面村地下一層。西貝莜面村開(kāi)張時(shí)曾會(huì)聚8家著名小吃，但現(xiàn)在只剩下羊頭馬和爆肚馮。 　　爆肚王：地安門(mén)橋南側(cè)路西，經(jīng)營(yíng)爆肚和門(mén)釘肉餅。 　　門(mén)釘李：車公莊往西，三塔寺路北。經(jīng)營(yíng)門(mén)釘肉餅和爆肚